Když člověk nebydlí právě v největším městě, je to celkem pech na akce gastronomického typu v podstatě jakéhokoliv ražení. Když ale objevíte jednu takovou za rohem vašeho domu, prostě se tam musíte vypravit.
Kavárna Houpací koník u nás v Děčíně nedávno začala pořádat pravidelné workshopy na téma kváskování a kváskového chleba. Navíc je velmi sympatické, že je tu někdo, kdo rozšiřuje své zkušenosti, jelikož kváskování se na první pohled možná zdá náročné, ale praktická ukázka vysvětluje, že to zvládnete levou zadní.
Já už kváskuju nějakou dobu, ale vždycky je fajn se jít poučit od zkušenějších. Taky jsem se konečně chtěla naučit klasický hnětený kváskový chleba, takže rozhodnutí bylo jasné. Chcete taky vědět jak na kvásek a kváskový chleba? Tak čtěte dál.
Workshopem nás provázela sympatická spolumajitelka kavárny, Dana. Kváskový chleba je zázrak, který znali naši předkové již hodně dávno. Kvašení přirozeně rozloží mouku na pro nás stravitelnější a tím i využitelnější potravinu.
Zapomeňte na Šumavu ze sámošky, protože to je jen práškem vyhnané těsto, do kterého se ještě mnohdy zapracovává starý, neprodaný chleba. Jak sama Dana říkala, kváskový chleba pomáhá našemu zažívání a tím i zdraví, takže může pomoci i vám, pokud například trpíte nějakými zažívacími potížemi.
 |
| Takhle vypadá nakvašený kvásek |
Prvně je samozřejmě třeba začít u samotného kvásku, který si můžete vypěstovat nejčastěji ze žitné (celozrnné) mouky sami, návody ale hledejte jinde, protože ten můj je darovaný. Pravdou ale je, že čím starší (tím kvalitnější) kvásek máte, tím snadněji se o něj budete moci starat a chléb bude lepší a lepší. Pokud bydlíte poblíž Děčína, můžete se pro kousek kvásku stavit v Houpacím koníkovi nebo i u mě, najdete nás na www.pecempecen.cz, kde ale najdete i další kvásky k rozmnožení po celé republice.
Kvásek by měl mít konzistenci hustého lívancového těsta, je třeba ho přikrmovat ideálně jednou za 3-4 dny tím, že přidáte trochu mouky a stejné množství vody, aby kvasinky měly opět z čeho žít. Kvásek skladujte v lednici v zakryté, ale ne hermeticky uzavřené nádobě, pokud plánujete péct za delší dobu, kvásek zahustěte tím, že do něj přidáte pouze mouku.
 |
| Usušený kvásek |
Kvásek lze i nasušit, čímž vydrží věky. Stačí ho jen v tenké vrstvě namazat na pečící papír, nechat na vzduchu zaschnout, drobky sloupnout do nádoby, kterou uzavřete a nechat kvásek odpočívat do další potřeby, kdy ho jen rozpustíte ve vodě, a pak přidáte mouku s vodou.
Na workshopu se dozvíte spoustu dalších výborných informací, které budete do začátku potřebovat, takže pokud nebydlíte daleko, určitě se zapište.
A teď už recept na náš klasický český chleba:
- 190g aktivního kvásku
- 400ml vlažné vody
- 670 - 690g mouky (směs pšeničné a žitné - dominantní je pšeničná)
- 2 lžičky soli
- 2 lžičky kmínu (nebo jiných semínek)
Aktivní kvásek si připravíte tak, že kvásek vyndáte z lednice, přidáte do něj stejné množství žitné mouky a vody a necháte pracovat, aby kvásek vyběhl a začal mít v sobě bublinky - asi 3-4 hodiny.
Všechny ingredience promíchejte a pak hněťte 20 minut (pokud máte robota, silně doporučuji těsto dát do něj, protože ručně se zapotíte). Hotové těsto poznáte podle toho, že se bude odlepovat od stěn (podle potřeby budete muset přidat buď maličko vody nebo mouky, každá jinak nasákává vodu).
 |
| Hotové těsto |
Těsto pak přendejte do nádoby, přikryjte utěrkou nebo sáčkem a nechte 1-1,5 hodiny kynout. Následně těsto vyndejte, zlehka prohněťte a nechte dalších tak 30-40 minut kynout. Nakonec těsto naposledy prohněťte a vytvarujte bochníček. Ten vložte do misky nebo ošatky vyložené pomoučenou utěrkou a nechte kynout ještě zhruba 2 hodiny (i víc) v pokojové teplotě.
Troubu s hrncem a pokličkou rozpalte na 250°C - 300°C, opatrně překlopte bochníček do hrnce a přiklopte pokličkou. Sežeňte si starý hrnec buď litinový, nebo plechový, to je ideál, rozhodně nic s plastovými částmi. Takto pečte 15 minut, pak snižte teplotu na 220°C, pokličku odejměte a pečte asi 20-25 minut. Správně upečený chleba zespodu na poklepání vydává dunivý zvuk.
Péct můžete i jen na plechu, ale je to trochu složitější, já doma peču jen v hrnci a osvědčilo se mi to. Pohrát si můžete i s druhy mouk a různými poměry, vždycky vám vznikne trochu jiný chleba.