O kváskový chléb se zajímám již nějakou dobu. Všechno to začalo dlouhým obdobím kupování chleba v běžných obchodech, které bylo spojené s jeho velmi brzkým plesnivěním a mým postrádáním křupavé kůrky, kterou na chlebu miluju. Potom co mě prostě přestalo bavit neustále chléb vyhazovat do koše a utrácet za něj peníze, pustila jsem se do hlubin internetu a něco jsem si o chlebu našla.
Jak jsem zjistila, dnešní chleby bohužel většinou již k klasického kvásku nejsou, protože je pro velké firmy finančně náročné jej udržovat a množit. Takže zatímco kvásek v chlebu kromě jiného zajistí jeho delší trvanlivost, bezkváskový chléb podléhá časnější zkáze. Kvásek se však nepodílí pouze na výdrži, kvasinky v něm obsažené totiž také pomáhají přetransformovat mouku tak, aby byla pro naše tělo lépe stravitelná a tím i lépe využitelná.
To jsou jen první důvody, proč kváskový chléb vrátit do našeho jídelníčku. Mezi ty další patří i větší křupavost chleba, která i déle vydrží, a taková ta "naše" nakyslá chuť chleba, na kterou si možná ještě pamatujete z dětství a marně ji hledáte v kupovaných chlebech. Nemusíte ale házet flintu do žita, kváskový chléb se stále peče. Většinou ho najdete v menších pekařstvích, kde se pekařům ještě chce si práci s kváskem dávat. Pokud ale takový obchod nenajdete, můžete si chléb upéci, jako to dělám i já.
Co je ale ten kvásek? Laicky by se dalo říci, že jde o směs mouky s kvasinkami, které se moukou živí a tím ji přeměňují na její stravitelnější variantu. Kvásek může být z jakékoliv obilné mouky, můj je celozrnný žitný. Jelikož jsou kvasinky v něm živé organizmy, je třeba se o ně starat a nenechat je umřít. Kvásek je tak nutné čas od času dokrmovat, aby měly kvasinky z čeho žít a kvásek dělal v chlebu či jiném pečivu to, co má. Kvásek si můžete vytvořit sami z mouky, pro postup na tuto variantu ale musíte pohledat na internetu.
Ideální je si sehnat kvásek již živý, a to buď z pekařství (jako ho mám já), nebo od známých, kteří z kvásku pečou. Pokud však nemáte ani jednu možnost, prohledejte mapu na Pečempecen.cz, kde najdete lidi ve svém okolí, od kterých můžete kvásek získat. I já tam jsem. Pokud už kvásek máte doma a chcete z něj péct, musíte ho aktivovat a rozmnožit, čemuž se říká, že se kvásek vede. A jak takové vedení probíhá?
Vedení kvásku
Kvásek vyndám z lednice, přidám k němu hrnek mouky a víc jak hrnek vlažné vody a promíchám řídší hmotu (pokud chcete péct větší množství, lze připravit i větší množství kvásku, pak je ale třeba dodržovat poměr o trochu více vody než mouky). Vše pak nechám přikryté vykvasit na teplém místě (ne na rozpáleném topení, stačí na kuchyňské lince). Kvásek by měl zvětšit svůj objem, pak by měl klesnout a když už neklesá, můžu zadělat těsto. Důležité ale je nezapomenout si část kvásku nechat, aby bylo příště zase z čeho péct. Na to je třeba si kvásek uchovat.
kvásek vyndaný z lednice po přidání mouky a vody
vykynutý kvásek (vidíte bublinky vzduchu, kvásek zvětšil objem)
Uchování kvásku
Do odebraného kvásku přidám čtyři lžíce mouky a trochu vody, aby se kvásek zahustil. Pak ho přikryju utěrkou a dám do lenice, kde vydrží asi týden. Pak je třeba buď přidat trochu mouky a vody a uchovat dále v lednici nebo ho vyndat a připravit na pečení chleba.
Kváskový chléb bez hnětení
Chléb se obvykle několikrát hněte, aby se dobře propracovalo těsto. Já jsem kdysi kdesi objevila recept na chléb bez hnětení, kde zaděláte těsto a pak se o něj už do pečení v podstatě nestaráte.Chleba dělám už jen tenhle.
Na dva pecny potřebuji
- hrnek připraveného kvásku
- hrnek vody
- 3 hrnky špaldové mouky (nebo jakékoliv mouky, z které chcete chleba připravovat)
- lžičku soli
- lžičku cukru
- podle chuti různá semínka
- hrnec s pokličkou na pečení chleba (já používám starý plechový hrnec s plechovou pokličkou)
V míse promíchám kvásek, vodu, pak přidám mouku, sůl, cukr a semínka a umíchám lepivé těsto. Pokud těsto nelepí, přidám pár lžic vody, pokud lepí moc, přidám pár lžic mouky navíc. Hustotu těsta si budete muset vyzkoušet sami, je totiž zásadní pro kvalitu hotového chleba. Těsto pak přikryju a obvykle nechám na lince přes noc vykynout tak, aby zdvojnásobilo svůj objem. Na pomoučené desce pak z těsta opatrně utvořím bochníky, které položím na pomoučenou utěrku, zabalím je do ní a nechám ještě asi hodinu nakynout.
lepivé těsto
Do trouby si vložím na plech hrnec i s pokličkou a vše si předehřeji na 250°C. Do hrnce pak překlopím opatrně bochník, přikryju ho pokličkou a nechám péct tak 25 minut. Pak pokličku sundám a dopékám ještě 5-20 minut tak, aby kůrka hezky zezlátla (čas se liší podle velikosti chleba, čím větší, tím déle se dopéká). Hotový chléb kontroluji poklepáním na jeho spodek a měl by se ozvat dutý zvuk.
Nejlepší je ještě teplý s máslem nebo s domácí paštikou.