Boeuf bourguignon

Hovězí po budgundsku je asi nejznámějším receptem z proslulé kuchařky "Mastering the Art of French Cooking" Julie Child, díky níž se miliony Američanek a Američanů naučili vařit a zamilovali si francouzskou kuchyni. U nás by slavnou Julii znalo jen málo lidí, pokud by tedy neexistoval film Julie&Julia, který vznikl podle knihy Julie Powell a zachycuje její vaření podle výše zmíněné kuchařky. I já jsem díky němu podlehla. Kuchařku sice ještě doma nemám, a i když se originál v českých knihkupectvích dá sehnat, zatím si musím vystačit jen s její verzí v pdf. Ale jaksi to není ono, však to znáte, monitor knihu nenahradí...

Kdo by neměl rád francouzkou kuchyni. Ano, je sice plná smetany, másla a podobných zabijáků zdravého stravování, ale bez nich by to nebyla ta pravá božská francouzská kuchyně. Chce to dávkovat s mírou, poctivou francouzskou kuchyní se totiž bez obav prostě nacpávat nemůžete. Alespoň tedy já. Jednou za čas se však dostaví určité nutkání a nakonec se do toho musím pustit. Boeuf bourgignon... Naprosto skvostné jídlo, bez nějž by život možná nebyl tak krásný, jak se hovoří. Prostě by mu něco chybělo. Je to skvělé jídlo, které sice na začátku dá možná trochu víc práce, ale všechno následně dodělá trouba a vy můžete sklízet ovace. Je škoda si ho dělat jen pro sebe a nepozvat k tomu pár přátel, nebo počkat, vlastně není. A proto jsme ho měli dneska k obědu.

Tohle je moje verze, maličko poupravená podle původního receptu Julie Child. Na dvě porce budete potřebovat asi 200-250 gramů hovězího (já obvykle používám kližku nebo krk), plátek slaniny (to je jeden rozdíl oproti Julii - ona chce mnohem, mnohem víc, ale já to fakt nemám ráda, takže jen na chuť), olej, trochu másla, lžíci rajčatového protlaku, nadrobno posekaný stroužek česneku, menší mrkev a cibuli, bobkový list, lžíci mouky, tymián, asi čtvrt litru dobrého červeného vína (já obvykle používám frankovku), stejné množství vývaru (je možné použít instantní z kalíšku), sůl a pepř.

Maso nakrájím a na střední kostky a důkladně osuším papírovou utěrkou, aby se pak dobře opeklo a nedusilo se. Maso popráším moukou a opeču na oleji s trochou másla (další dva malé rozdíly, Julia používá mouku později a smaží pouze na oleji, máslo však dodá lepší chuť) opatrně opeču. Maso dávám péct tak, aby mezi kousky byl prostor a ono tak mělo možnost zezlátnout. Když se maso zatáhne a díky mouce trochu zhnědne, vyndám ho a do oleje s máslem přidám na špalíčky nakrájenou mrkev a na kolečka nakrájenou cibuli tak, aby se osmahly, ke konci přidám nadrobno nakrájený plátek slaniny. 

Když se zelenina se slaninou osmahne, sliju přebytečný tuk a spolu s masem je přendám do pekáčku s víkem, přidám bobkový list, tymián, protlak, česnek a zaliji vývarem a vínem. Vše dám přikryté péct do vyhřáté trouby asi na 160 stupňů do té doby, dokud maso nezměkne a víno s vývarem se nezredukuje, což trvá obvykle asi dvě až tři hodiny. Je možné místo trouby použít sporák a vařit na něm, v troubě je ale zajištěna stabilnější teplota, takže stačí jen občas nakouknout a zkontrolovat, zda je vše v pořádku. Pokud maso změkne a šťáva není příliš zredukovaná, je možné vše přendat na sporák a na silnějším plameni ji zredukovat do požadované hustoty. Bobkový list samozřejmě vyndavám a podle potřeby dosolím a trochu opepřím.

Už takhle to úplně stačí a s bramborem (já dělám obvykle šťouchané brambory) je burgundské hovězí naprosto skvělé, Julia jej však doplňuje navíc žampiony a cibulkami. Na žampiony je třeba několik rozčtvrcených žampionů, trocha oleje a másla, sůl a pepř. Na oleji a másle se žampiony opečou dozlatava (zezačátku vstřebají olej a máslo, po chvíli jej zase začnou vypouštět, proto opravdu stačí jen málo tuku), osolí se a opepří a hotovo. Na cibulky je třeba několik malých celých cibulek nebo šalotek, olej a máslo, vývar a trochu vína na potopení cibulek. Cibulky se oloupou a na másle s olejem pomalu opečou dozlatova, pak se vloží do rendlíku s vývarem a vínem a asi třičtvrtě hodiny se v něm pomalu vaří tak, aby změkly, ale stále držely tvar. Žampiony a cibulkami pak můžete boeuf bourgignon doplnit. 

Pokud by bylo cokoliv nejasného, Julia vám všechno pořádně vysvětlí ve svém videu:

Bon Appétit!